Как продлить мягкость и свежесть выпечки: советы хозяйкам и профессиональным кондитерам

Сегодня свежие, а завтра уже черствые. Плюшки, булочки и другая небольшая по размеру сдоба может слишком быстро терять свою воздушность и мягкость, а также вкусовые свойства. Как сохранить качество выпечки на более долгий срок, мы расскажем в этом материале.

Для домашних кулинаров

Сохранит ли сдоба мягкость, зависит от количества жира в тесте. Если он присутствует в небольшом количестве, то булочка быстро зачерствеет
Мука должна быть просеянной – это сделает ее более "воздушной", насытит кислородом, который, в свою очередь, поможет работать дрожжам
В домашних условиях лучше замесить опару – смешать дрожжи, сахар, молоко, часть муки. Опаре дать побродить примерно час, а после уже вносить остальные компоненты – оставшуюся муку, соль, в конце замеса добавить маргарин или масло. Выждать 1,5 - 2 часа для расстойки и уже после этого формировать изделия
Маргарин советуют использовать комнатной температуры. Это также позволит тесту стать более податливым и мягким
Хранить хлебобулочные изделия лучше в полиэтиленовых пакетах или пластиковых контейнерах. Нужно максимально исключить доступ воздуха к ним, чтобы выпечка не теряла влагу
Если же сдоба стала не такой мягкой и почерствела, можно накрыть ее влажным полотенцем и подогреть в микроволновой печи или в духовке

Для общественного питания

В "Практических рекомендациях хлебопекам и кондитерам" С. Ковэн и Л. Янг предлагают несколько вариантов для производственных компаний и хлебобулочных цехов, которые работают с большими объемами продукции.

Увеличить объем изделия

Выпечка большего размера будет иметь более мягкий мякиш, так как сопротивление к сжатию у таких изделий станет меньше. Тесто при этом необходимо хорошо вымесить. Чем лучше тесто обработано, тем выше его способность к удержанию газа, тем больше объем продукта.
Увеличить содержание влаги

Чем больше влаги в готовом изделии, тем мягче оно будет. Пекарям советуют стремиться максимально увеличить количество воды, вводимой в тесто, так как это помогает формированию ее структуры. Также нужно стараться терять меньше воды непосредственно при выпечке – желательно увеличивать температуру выпечки, уменьшая ее продолжительность.
Использовать улучшители

Чтобы сдоба получилась мягкой и дольше сохраняла свежесть, помогут улучшители. Они бывают нескольких видов. К примеру, "Ирексол Софт" имеет низкую дозировку - 0,5 - 1,5 % к массе муки. Дает изделию мелкую пористость, эластичный мякиш и хороший объем.

Концентрат "Мелла Ванилла" от компании Ирекс-ТРИЭР (5%) дает сдобному тесту легкий ванильный аромат, эластичность, хорошо подходит, например, для булочек синнабон.

Смеси "Бриошь Микс" и "Бриошь Ванилла" (10-15%) придадут изделию красивый желтоватый оттенок, насыщенный аромат и сливочный вкус.

"Мелла-Хефепрофи" (20%) подходит производства пончиков, сдобных хлебобулочных и дрожжевых мучных кондитерских изделий. Здесь дозировка выше, а значит, больше нужных компонентов, которые продлевают мягкость и свежесть изделия. В составе смеси есть яичный порошок, который улучшает качество изделия, сдоба получается с насыщенным желтым цветом, ванильным ароматом и нежным мякишем.

Покупайте нужные ингредиенты в Центре Пищевых Технологий. Для оформления оптового заказа звоните нашим менеджерам по телефону: +7 (963) 814-17-90.