Куда «уходит» масло и можно ли держать его «открытым»: полезные советы от CARGILL про фритюр

Профессиональное фритюрное масло не должно дымиться во время жарки, пениться и сильно впитываться в продукт. Именно эти свойства отличают масла и фритюрные смеси CARGILL. Они специально разработаны для работы во фритюрницах и имеют примерно одинаковую исходную температуру дымления - от 210ºС. В этой статье мы собрали для вас полезную информацию о фритюре.

Когда фритюрное масло дымится?

Точка дымообразования растительного масла – это температура, при которой растительное масло начинает дымиться. Свежее масло, прошедшее стадии рафинации и дезодорации, имеет более высокую температуру дымления. А вот температура дымления масла, которое подходит к окончанию срока службы, будет ниже, чем у свежего. В таком масле накапливаются продукты окисления.

Увеличить срок службы масла и снизить накопление продуктов окисления позволяют пищевые добавки - аннтиоксиданты и пеногасители.

Эти добавки безопасны?

Пеногасители и антиоксиданты разрешены к применению в пищевой промышленности на законодательном уровне и безопасны для здоровья. Их применение позволяет:

1.  Уменьшить пенообразование, что позволяет не нарушать технологический процесс обжарки.
2.  Замедлить окислительные процессы во фритюрных маслах, снизить образование дыма.
3.  В продукте нет посторонних запахов после приготовления.
4.  Добавки помогают улучшить вкусовые качества готового блюда, так как предотвращают пригорание и образование горелых частиц на продукте.

Какой продукт лучше жарить: замороженный или дефростированный?

Совет от CARGILL - помещайте продукты во фритюрницу в замороженном виде, а избыточную панировку стряхивайте не над фритюрницей.

Размороженные продукты поглощают больше масла, что приводит к большему расходу масла и снижению качества пищи. Вода (влага) из размороженного продукта попадает в масло, что ускоряет его распад и приближает день замены.

А что, если дать маслу «подышать» и держать фритюрную емкость открытой?

Воздух - один из врагов масла, точнее кислород, который в нем содержится. Кислород вступает с маслом в химическую реакцию, называемую окислением, которая разрушает масло. При взаимодействии масла с воздухом происходит образование неприятного вкуса и накопление смол.

Чтобы масло прослужило вам дольше, накрывайте фритюрные ванны, когда они не используются, а также поддерживайте их в хорошем состоянии и проводите техническое обслуживание.

Когда нужно менять фритюрное масло?

В процессе жарки происходит деградация масла - это естественный процесс. Однако важно помнить, что меняется не только структура масла, но также и качество приготовленной в нем пищи. Возникает плохой вкус и аромат, получается менее хрустящая корочка и более жирная пища. Готовое изделие становится менее привлекательным на вид.

По информации CARGILL, даже на 7-й день работы фритюрной смеси «Вегафрай» получаются золотистые котлетки по-киевски. На одном и том же масле пожарили почти 300 порций, а показатель полярных соединений при контроле качества масла во фритюрнице - 16,5%!

Какое масло выбрать для профессиональной кухни?

Многие предприятия общественного питания уже готовят зимнее меню и включают в него сытные и питательные блюда. Компания CARGILL предлагает идеальное решение - фритюрные масла и смеси. Они обеспечивают равномерное обжаривание продуктов, придавая готовым изделиям аппетитный вкус и аромат.

Готовите фритюр в больших количествах и непрерывно - выбирайте фритюрную смесь «Вегафрай». Это профессиональное масло экономично в использовании, так как работает в 2 раза дольше по сравнению с фритюрным подсолнечным маслом. «Вегафрай» экономно расходуется, так как меньше впитывается в продукт. Не пенится во время жарки и не дымит во время жарки. Одно из главных преимуществ «Вегафрай» - в одном масле можно готовить мясо, картофель, морепродукты. При этом, ни одно блюдо не возьмет в себя вкус другого.

Для работы с небольшими фритюрницами до 7литров CARGILL советует высококачественное фритюрное масло «Sunny Gold». Оно разработано специально для обжарки продуктов и идеально подходит для клиентов с небольшим количеством фритюрных блюд в меню. Обеспечивает золотистую и хрустящую корочку и работает в 2 раза дольше, чем обычное растительное масло.

Новинка CARGILL - фритюрное масло iFry. Производитель рекомендует использовать его клиентам с небольшим количеством фритюрных блюд в меню. Масло подходит для небольших ресторанов и кафе, не пенится, придает аппетитный внешний вид вашим продуктам.

Жарите непрерывно? У вас кафе, столовая или ресторан? Заливайте подсолнечное масло Sunny Gold высокоолеиновое! Оно работает лучше, чем обычное подсолнечное, устойчиво к высокой температуре жарки. «Sunny Gold» обладает высокой окислительной стабильностью и, как следствие, не дает продукту посторонних запахов. Идеально подойдет для салатов и соусов.