Шоколадные советы от Barry Callebaut

На что ориентироваться при выборе подходящего шоколада, в чем профессионалы советуют хранить конфеты? И как правильно упаковать изделия, чтобы они не сломались? Ответы на эти частые вопросы читайте в нашей статье.

Вопрос 1: Как определить, подходит ли текучесть шоколада для вашего изделия?

На каждой пачке шоколада изображены шоколадные капли. Именно они показывают текучесть продукта. Она зависит от содержания какао-масла в шоколаде в соотношении с другими продуктами – чем больше какао-масла в его составе, тем более он текучий.

Производитель настоящего бельгийского шоколада Barry Callebaut отмечает, шоколад с высокой степени текучести лучше подойдет для глазирования, средней текучести – для муссов, менее текучий – для корпуса конфет, муссов и ганашей.

Callebaut предлагает использовать шоколад в соответствии текучестью в таких изделиях:

Добавка в выпечку (не пригорает), идеален для придания нежного шоколадного вкуса начинкам, сливочному крему или мороженому.

Для муссов и ганашей (делает текстуру однородной), подходит для создания крупных шоколадных фигур. Например, это белый шоколад Callebaut CW2, горький шоколад Callebaut №70-30-38.

Универсальный шоколад для любого применения, а соответственно, и самый популярный среди наших покупателей. Основные позиции – Callebaut темный № 811, Callebaut молочный № 823.

Корпус конфет и глазирование, идеален для создания формованных шоколадных изделий с тонкой капсулой или (острых) угловых шоколадных форм.

Дражирование, аэрография, покрытие. Например, идеален для покрытия крупного печенья тонким шоколадным слоем. У нас в наличии шоколад белый 34% Cacao Barry Zephyr.

Вопрос 2: Как хранить конфеты, которые готовим дома?

В домашнем приготовлении конфет оптимальное решение для охлаждения и хранения - винный шкаф. Как отмечают в Академии Шоколада России, он идеален для начинающих домашних шоколатье.

Это хорошее оборудование, которое можно найти в подходящей ценовой категории
Позволяет выставить температурный диапазон от +14-18 °C, необходимый для правильного хранения шоколадных изделий
При выборе винных шкафов нужно опираться на их температурный диапазон и влажность внутри камеры. В камере не должно быть конденсата, а охлаждающий элемент должен быть снаружи камеры.

Для хранения шоколадных конфет лучше не использовать бытовой холодильник! В нем повышенная влажность, а это ведет к сахарному поседению на конфетах. Кроме того, когда достаем изделия из более холодного места в более теплое, на них образуется конденсат, что тоже приведет к сахарному поседению. Из-за перепада температур конфеты могут еще и потрескаться.

Вопрос 3: Как правильно упаковать конфеты?

Найти и воплотить в жизнь идеальные декор и вкус - только полдела: конфеты нужно доставить клиенту так, чтобы они не потеряли товарный вид. Успех состоит из двух частей: упаковка и доставка.

Идеальная упаковка – это:

Плотная картонная коробка с двойной стенкой
Внутри коробки – коррекс (прочная пластиковая подложка) с крышкой, вплотную прилегающий к конфетам с обеих сторон
Сверху – плотная картонная крышка с лентой или наклейкой, фиксирующей всю конструкцию

Так сложный дизайн корпусной конфеты не смажется, а конфета не деформируется благодаря крышке коррекса. Нарезные можно упаковывать более плотно, тогда жесткий коррекс менее обязателен.

Помните, что чем дороже и эксклюзивнее конфета, тем продуманнее должна быть ее упаковка!

А ингредиенты для изготовления конфет вы всегда можете найти в Центре Пищевых Технологий. У нас – самые низкие цены на BARRY CALLEBAUT. И это подтверждает сама компания-производитель.