Рецепт пирожного "Байкал"

"Байкал" - это сочетание нежного мусса с добавлением бисквита и ганаша с можжевельником. Сверху десерт покрыт шоколадным велюром.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Выпечной полуфабрикат

Теграл Шифон Кейк	1 кг
Яйцо	960 гр
Вода	100 гр
Растительное масло	300 гр
Классик Мокка	25 гр

Мусс "Байкал"

Бальзам (безалкогольный)	70 гр
Пертусин	40 гр
Дели Ирис	30 гр
Кремико	150 гр
Желатин	10 гр
Шантипак	180 гр

Кремико

Кремико (сухой)	300 гр
Вода	1 кг

Ганаш с можжевельником (100 гр)

Ганаш чёрный шоколад	200 гр
Шантипак	80 гр
Можжевельник (ягоды)	5 гр

Промочка

Напиток "Байкал"

180 гр

Велюр

Белколад белый Бланш Селексьон	300 гр
Какао-масло Белколад	200 гр
Краситель	7 гр
Эфирное масло можжевельника	2 капли

ТЕХНИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление полуфабриката

Все ингредиенты одномоментно вносят в дежу и взбивают на средней скорости в течение 5 минут. Выпекают рулетный бисквит при температуре 180°С в течение 12 мин.

Приготовление мусса

Шантипак взбить до пышной текстуры. В готовый Кремико добавить Бальзам (безалкогольный), Пертусин, перемешать. Растопить, предварительно замоченный в холодной воде желатин. Добавить в крем, перемешать венчиком. Перемешать со взбитым Шантипак.

Кремико перемешать венчиком с водой в течение 5 мин.

Приготовление ганаша

Крем на растительных маслах Шантипак довести до кипения добавить измельченные ягоды можжевельника, прокипятить. Дать настояться в течение 5 минут, процедить. Добавить в ганаш черный шоколад вытяжку с можжевельником. Подогреть до рабочей температуры 35-37°С Какао- масло растопить до 42°С, подкрасить, белый шоколад растопить, обе массы соединить, процедить через мелкое сито.

Сборка торта

На дно формы отсадить немного мусса, выровнять по форме, поместить бисквит, промочить напитком Байкал, затем, отсадить каплю ганаша, либо, нанести тонкий слой (в зависимости от формы), еще немного мусса, поместить бисквит. Промочить и заморозить (!). Извлечь из фигурной формы. Декорировать велюром.