Белковая смесь «Палома Бланка»: готовим зефир, торт «Птичье молоко» и помадку на куличи

Белковая смесь «Палома Бланка» - универсальный продукт, на основе которого можно приготовить нежную меренгу, суфле, птичье молоко, зефир. Она поможет заменить живое яйцо на производстве и сократить санитарные риски, с ним связанные. В результате вы получите шикарный и стабильный продукт, который заинтересует покупателей.

Сегодня технолог Центра Пищевых Технологий предлагает вам 3 варианта использования белковой смеси «Палома Бланка». С ней мы приготовим воздушный зефир, торт «Птичье молоко» и помадку на куличи с эффектом зефира. Подробные рекомендации смотрите на видео.

Рецептура зефира на «Палома Бланка»:

Белковая масса:

Палома Бланка .................................................162 гр
Вода ................................................................... 142 гр

Сироп сахарно-агаровый:
Агар ....................................................................... 9 гр
Патока ............................................................... 158 гр
Сахар песок ...................................................... 475 гр
Вода .................................................................. 350 гр
Яблочное пюре ............................................ 300 гр

Приготовление:

Смесь «Палома Бланка» перемешивают с водой и взбивают сначала на медленной скорости, затем на большой до получения стабильной взбитой массы.

Агар залить холодной водой и подогреть, дать ему набухнуть. Затем добавить в воду с агаром сахар и патоку и варить сироп до 90°Ć, добавить яблочное пюре и варить сироп до 110°Ć.

Не прекращая взбивания, во взбитую белковую массу струйкой влить горячий сахарный сироп и продолжать взбивать до однородной массы.

Сборка изделия:

Готовую зефирную массу отсаживают на застеленную бумагой поверхность и оставляют при комнатной температуре на 8-12 часов. Готовый зефир посыпать сахарной пудрой.

Торт «Птичье молоко»

Для торта нужно заранее подготовить бисквит и масляный крем для суфле (масло сливочное 220 гр взбить, добавить молоко сгущенное с сахаром 110 гр, взбить ингредиенты до однородной пышной массы).

В качестве шоколадного покрытия в нашем случае используется Астри Шоко крем.

Сахарно-агаровый сироп для суфле:

Вода ....................................................... 150 - 160 гр
Агар ................................................................ 5 - 8 гр
Сахар песок .................................................. 300 гр
Патока ............................................................. 180 гр

Воду и агар тщательно размешивают, доводят до кипения, кипятят до полного роспуска агара 5 - 10 минут. Затем загружают сахарный песок и уваривают сироп 10 - 15 минут до температуры 105-108°Ć, затем добавляют патоку, сироп доводят до кипения.

Суфле «Птичье молоко»:

Палома Бланка ................................................. 75 гр
Вода .................................................................. 75 гр
Сироп сахарно-агаровый ............................... 540 гр
Крем масляный .............................................. 320 гр

Приготовление:

В сбивальную машину загрузить воду и «Палома Бланка», взбить до устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей ввести горячий сахарно-агаровый сироп и взбить до твердых пиков. В конце добавить масляный крем. Перемешать до однородной консистенции.

Сборка изделия:

На дно формы уложить корж, поверх него нанести слой подготовленного суфле. Охладить собранное изделие. Освободить из формы и покрыть глазурью.

Зефирная помадка на куличи

На основе белковой смеси «Палома Бланка» можно сделать и белковую «шапочку» на куличи с эффектом зефира. Это необычно, вкусно и достаточно просто.

Белковую помадку можно нанести на куличи лопаткой обычным способом, придать рисунок с помощью кондитерского мешка, сделать декор, который быстро стабилизируется и не потрескается, а будет прекрасно украшать ваше пасхальное изделие.

Все этапы приготовления «зефирной» помадки подробно показывает технолог Центра Пищевых Технологий на видео.

Белковый крем готовится в два этапа.

Фаза 1:

Палома Бланка ............................................... 100 гр
Вода ................................................................. 100 гр

Фаза 2:

Сахар-песок .................................................... 150 гр
Вода ................................................................ 200 гр
Патока ............................................................... 50 гр
Агар ..................................................................... 2 гр

Технология приготовления:

Смесь «Палома Бланка» перемешивают с водой (Фаза 1) и взбивают 2 минуты, сначала на медленной скорости, затем на высокой до получения стабильной взбитой массы. Параллельно готовится сахаро-агаровый сироп. Компоненты из Фазы 2 смешиваются на плите и доводятся до кипения.

Не прекращая взбивания белковой смеси, в массу струйкой влить горячий сахарный сироп с патокой и агаром. Продолжить взбивать до твердых пиков.

Готовый белковый крем можно наносить на кулич, даже если он только что вышел из печи. При этом, крем не изменит своей консистенции и стабилизируется.

Посмотрите, какие красивые куличи получились у нашего технолога! Помадка не липнет к упаковке, а на вкус - мягкая и зефирная, и точно удивит покупателя.

За технологической помощью обращайтесь к нашему технологу Центра Пищевых Технологий: +7 (962) 285-60-07 (Елена Коцинь).

Заказать смесь «Палома Бланка» и другие ингредиенты для вашей выпечки и десертов можно на сайте или у менеджеров:
+7 968 246-17-00, +7 963 814-17-90.