Закваска замедлит «старение» хлеба и подарит ему свежесть!

Закваска придает хлебу не только особый аромат, домашний вкус, но и улучшает органолептические свойства изделия.

Если вы хотите продлить свежесть хлеба, увеличить его срок годности – выбирайте закваску. И тогда ваши покупатели удивятся, ведь даже через несколько дней хлеб будет мягким, вкусным и не крошливым.

По каким признакам определяют черствение хлеба?

Уменьшается упругость и эластичность мякиша, он становится более плотный. Еще один признак – появление крошливости. Мякиш становится более сухим – и это третье направление, по которому определяют степень черствения хлеба. Происходит это, потому что крахмал, который после замеса и выпечки переходит в аморфное состояние, стремиться вернуться в свою кристаллическую структуру. Остановить процесс невозможно, но его можно замедлить.

Использование заквасок Сапоре в рецептуре хлебобулочных изделий работает сразу по трем направлениям. Они не содержат индексов «Е», а значит, полностью натуральные. Закваски уже готовы к использованию, внедрить их в технологический процесс очень просто.

Почему закваски Сапоре замедляют «старение»?

Для замедления черствения необходимо модифицировать структуру крахмала, а именно фракции Амилопектина, уменьшив длину ее разветвленных концевых цепочек.

При производстве натуральных заквасок Сапоре основной стадией является процесс брожения. В этот период собственные ферменты муки, амилазы, расщепляют крахмал. В конечном продукте мы получаем набор модифицированного Амилопектина, а также набор декстринов и сахаров, которые замедляют процесс черствения.

Дозировка закваски Сапоре влияет на скорость черствения?

Зависимость прямо пропорциональная: чем больше дозировка закваски, тем в замесе больше веществ, замедляющих черствение. Как пример, дозировка натуральной сухой пшеничной закваски Сапоре Иоланта 4% к массе муки будет более эффективна, чем дозировка 2%.

Есть ли разница между ржаной и пшеничной закваской?

Да, есть. Крахмальное зерно ржаной муки отличается от пшеничной тем, что в ней крахмал имеет большую доступность для ферментов, а сами амилазы в ржаной муке более активны, чем в пшеничной. Поэтому сухая ржаная закваска Сапоре Травиата в сравнении с Сапоре Иоланта замедляет скорость черствения в большей степени.

Жидкая и сухая закваски замедляют черствение в разной степени?

Да, жидкие закваски при одной и той же дозировке с сухими, дают более эффективный результат. Это связано с тем, что крахмал в жидкой закваске имеет более высокую степень гидратации и сохраняет ее в процессе хранения. Но и сухие закваски при правильной концентрации дадут хороший результат и подарят хлебу свежесть!

Натуральные закваски Сапоре позволяют не только замедлить процесс черствения, но придают готовому хлебобулочному изделию неповторимый вкус и аромат. И ваши хлеб, багет, круассан или сдобная булочка обязательно понравятся потребителям.

Попробуйте испечь хлеб на закваске и почувствуйте разницу! Обращайтесь в Центр Пищевых Технологий, и мы предоставим вам образцы заквасок Сапоре, которые вы сможете протестировать на своем производстве.

Звоните нашему технологу: +7 (962) 285-60-07.

Заказать Сапоре можно на сайте в разделе «Закваски» или же у наших менеджеров: +7 (963) 814-17-90, +7 (968) 246-17-00.

Источник информации: закваски.рус.