20 сентября
#Новости
Как производят закваски САПОРЕ. Экскурсия на производство натуральных заквасок «РУСХЛЕБ Исследования» компании ПУРАТОС
Закваски обогащают хлеб вкусом, увеличивают время его свежести и возвращают в детство. «Такой, как у бабушки», «хлеб из дровяной печи», «ремесленный хлеб» – все это мы вспоминаем, когда пробуем изделие на закваске. Это история нашего народа, которая создается в Санкт-Петербурге на заводе «РУСХЛЕБ Исследования». Нам посчастливилось побывать на третьей производственной площадке ПУРАТОС и увидеть, как производятся жидкие и сухие закваски САПОРЕ и О-тентик.
«Брожение» по заводу
Завод «РУСХЛЕБ Исследования» расположен в особой экономической зоне «Новоорловская». Въезд через контрольно-пропускной пункт и только по паспорту. Но это не мешает команде ПУРАТОС проводить там частые экскурсии – многие производители хлеба хотят своими глазами увидеть эти удивительные технологии, которые есть в нашей стране.
Внутри завода все строго – снимаем украшения, облачаемся в халаты. Передвигаемся только в разрешенной зоне, чтобы не повлиять на производство самих заквасок. Они зарождаются в огромных баках, куда по пневмотранспорту поступают вода, дрожжи, мука и заквасочные культуры. Интересно, что уникальные заквасочные бактерии привозят сюда из Европы в замороженном виде.
Закваска бродит от 24 до 72 часов, в зависимости от вида, а после – стабилизируется. В те, что останутся жидкими, добавляется 10% соли и пищевые волокна. Те, которые пойдут к производителям хлеба в сухом виде, сначала отправляются на сушку.
Сушильный гигант
Сушильный барабан – это уникальное оборудование ПУРАТОС. Его называют «сердцем» завода. Как рассказывают в компании, сначала на месте завода установили именно сушильный барабан, а уже вокруг него построили всю остальную инфраструктуру.Разогретый барабан вращается, и на него поступает тонкой струйкой жидкая закваска. От высоких температур она моментально высушивается, перемалывается, а после фасуется в упаковку. Она тоже разработана специально под закваски, чтобы сохранить их свойства и донести их до конечного продукта.
В этом случае форма влияет на содержание. Одна и та же закваска САПОРЕ в жидком и сухом виде может сильно различаться по своему вкусовому профилю. Где он более насыщенный, сбалансированный, такой вариант закваски мы и запускаем в производство. Жидкая закваска – более привычна для многих пекарей. Но и в сухих заквасках есть дополнительные преимущества, – рассказывает руководитель отдела исследований и разработок «РУСХЛЕБ Исследования» Татьяна Задворнова.
В жидкой закваске САПОРЕ ТЕМПО содержится соль - 10% к массе закваски. Это нужно учитывать производителям и делать перерасчет по соли, снижать ее количество в рецептуре или даже полностью соль не добавлять. В этом смысле сухая закваска САПОРЕ удобнее и не требует корректировок. Кроме того, у нее меньше расход – в среднем, до 5-10 %. Расход жидкой закваски – до 20 процентов к массе муки. Срок годности сухой закваски также больше – до 9-12 месяцев в зависимости от вида. Срок годности жидкой закваски – до 6 месяцев.
Однако из-за большей концентрации в изделии, жидкие закваски САПОРЕ дает более ароматный и влажный мякиш, лучший объем продукта, дольше сохраняет свежесть готового изделия. И здесь каждый производитель выбирает сам, какая закваска ему больше нравится по вкусовым свойствам и отвечает его требованиям.
Закваски нужны всем!
В качестве заквасок САПОРЕ можно не сомневаться, ведь прежде чем они дойдут до производителя, каждый «замес» контролируется научными сотрудниками. На заводе «РУСХЛЕБ Исследования» работает лаборатория с десятком различных приборов, которые оценивают качество ингредиентов и закваски. Пробы берут на каждом этапе. До замеса определяют качество муки, воды и стартовых культур. Во время брожения следят за «поведением» массы. Далее образцы готовой закваски САПОРЕ отправляют в пекарню, где технолог печет из них хлебобулочные изделия. Их тоже проверяют на мягкость, влажность, корочку, аромат, свежесть. И уже после этого отправляют продукцию хлебопекам.
В компании ПУРАТОС отмечают противоречивый тренд. С одной стороны производители сегодня отказываются от сложного производства, а с другой – некоторые из них выводят, сохраняют и гордятся своими «домашними» заквасками. И одним закваски САПОРЕ помогут выпекать вкусный и ароматный «ремесленный» хлеб без особого труда. А вторым – разнообразить ассортимент.
Выводить свои закваски – процесс сложный. Это тяжело организационно, требуется много места, оборудование, контроль, профессиональные сотрудники, которые «не проглядят» и выведут закваску в достойном виде. Поэтому как правило, на производствах выводят не больше 1-2 видов закваски. С линейкой САПОРЕ пекарня может предложить своим покупателям гораздо больше вкусов хлеба, как традиционных, так и оригинальных, – поясняет Татьяна Задворнова.
Например, САПОРЕ Юдифь повторяет привычные вкусы ржаного хлеба. Имеет характерный кисломолочный профиль, который любят и используют многие производители. Жидкая закваска САПОРЕ Ундина Темпо также более традиционна, имеет насыщенный кисломолочный вкус и фруктовый аромат пшеничного хлеба.
У остальных заквасок более интересный и иногда неожиданный вкусовой профиль. К примеру, САПОРЕ Травиата привносит французские традиции. Придает изделиям тонкий фруктовый аромат с нотками орехов и изюма. А ржаная закваска САПОРЕ Февей Темпо произведена по технологии, заимствованной у пекарей из Прибалтики и северных регионов России.
И еще одна гордость завода «РУСХЛЕБ Исследования» – локальное производство активной хлебопекарной добавки О-Тентик Дурум. Во всем мире он выпускается только в Бельгии и в России, а в нашей стране – только в Санкт-Петербурге. Это технологически сложное производство, так как О-тентик Дурум – комплексная закваска, обогащенная ферментами, дрожжами и аскорбиновой кислотой.
Ферменты обеспечивают мягкость, объем, текстуру и свежесть готовому изделию, придают стабильность тестовой заготовке. Продукт упрощает работу пекаря и позволяет получить хороший и стабильный результат как в небольшой пекарне, так и на крупном индустриальном производстве. Он очень экономичен, дозировка – 4% к массе муки.
О-тентик - Это универсальная комплексная закваска. Она подходит, если нужно сократить производственный процесс. Если есть время для ночного брожения – еще лучше, так О-тентик еще больше «раскроется» и даст больше вкуса. Закваску можно использовать для приготовления частично замороженных хлебобулочных изделий и выпекать большое количество видов ремесленного хлеба, фокаччу, пиццу, булочки для гамбургеров, – отмечает Татьяна Задворнова.
В планах завода «РУСХЛЕБ Исследования» прирастать новыми видами заквасок и объемами. Ведь спрос на них только растет. Все больше производителей понимают, как удобно и функционально выпекать ремесленный хлеб на заквасках САПОРЕ и О-тентик. Но самое главное, наши пекари возвращаются к истокам ремесленного хлеба, за которым стоит развитие хлебопекарной отрасли.