4 октября
#Новости
Вкусный морковный пирог и новая технология выпечки хлеба: чем Бакальдрин вдохновил амурчан
Новинки от компании Бакальдрин представил технолог Дмитрий Яскорский на семинаре в Центре Пищевых Технологий. Он рассказал, как пекарням можно выдавать свежевыпеченную продукцию ранним покупателям, приготовил оригинальный слоеный штрудель и заинтересовал участников морковным бисквитом. Помогала ему наш технолог Елена Коцинь.
В этот раз технолог Бакальдрин презентовал амурским пекарям другую технологию выпечки хлеба – холодного длительного брожения. Он испек «Французский деревенский» и чиабатту на основе смеси «Чиабатта Бакальдрин Рус». При такой технологии тестовые заготовки помещаются не в расстоечную камеру, а в холодильник. Брожение и расстойка проходят при низких температурах 4-5 градусов. С вечера пекари замешивают тесто, дают ему немного побродить, обминают, формуют, укладывают в корзинки из лозы и оставляют в холодильнике на 12 часов. А утром уже можно выпекать изделие и радовать первых покупателей горячим хлебом.
Увеличивается время брожения, поэтому нужно уменьшить количество дрожжей. Происходит более долгая расстойка, за счет этого изделие выходит более качественным, лучше накапливается и развивается вкус. Происходит не только дрожжевое брожение, но и ферментативное. Еще у такого хлеба лучше пористость, более нежный мякиш, – рассказал Дмитрий Яскорский.
Для фаст-фуда
На смеси «Чиабатта Бакальдрин Рус» технолог приготовил еще одно трендовое изделие – римскую пиццу. Ее отличие от привычной нам пиццы – крупнопористая, хрустящая лепешка. Интересно, что такую лепешку можно испечь на 80%, заморозить, а когда понадобиться – дефростировать, разложить на нее начинку и доготовить. Так она станет еще более хрустящей!Для томатной основы технолог использовал порошок для приготовления томатное пюре «Буониссима». Это отличная находка для профессиональной кухни. В составе продукта – базилик, орегано, розмарин, измельченные сухие томаты. Ее нужно всего лишь развести водой до нужной консистенции, что удобно. Кроме того, «Буониссима» экономична. Ведь вам не нужно срабатывать сразу всю пачку открытого продукта, достаточно развести столько смеси, сколько потребуется. «Буониссима» идеальна в качестве фонда для пиццы, также ее можно добавлять в хлеб и выпечку для придания характерного томатного вкуса и аромата.
Для тех, кто готовит фаст-фуд, технолог презентовал два вида булочек для гамбургера. Булочка на смеси «Софтбюргер» получилась с тонкой мягкой корочкой, мякиш – мелкопористый и светлый. Специальная смесь улучшает вкус изделия, придает тесту эластичность, сокращает время брожения. Дозировка – 1% к массе муки. Также участники попробовали булочку «Бриошь».
Наша новинка – смесь «Микс Бриошь». Чаще всего ее используют для производства сдобы и «плетенки», однако на западе страны стало модным печь на ней и булочки для гамбургеров. Изделие получается более сдобным, с волокнистым мякишем. Сама булочка сладковатая. Дозировка – 8% к массе муки, – отметил технолог компании Бакальдрин.
Микс текстур
Кондитерские изделия тоже заинтересовали участников семинара. Своих поклонников среди амурских кондитеров нашел кленовый пирог, приготовленный на смеси «Пирог Бакальдрин» с использованием кленовой начинки и смеси «Талер Микс». А на примере пирожного Шу Дмитрий показал, как благодаря смеси «Бак Микс Эклер» можно ускорить работу и приготовить вкусное заварное без долгого заваривания теста.
Штрудель слоеный с фруктовой начинкой заинтересовал необычным сочетанием – на слоеном тесте Бакальдрин предлагает разместить выпеченный бисквит, а сверху вишневую начинку. В рецептуре технолог использовал «Линцпастер» для слойки, смесь «Микс Бордо» для бисквита, ягодную начинку «Альпен вишня». Еще в качестве начинки для этого изделия подойдут маковая, ореховая, творожная. Бисквит можно сделать шоколадным, классическим, мятным, апельсиновым.
«Морковная» выпечка
И еще одна новинка компании Бакальдрин, которая заинтересовала амурских кондитеров, – смесь «Бак Микс Морковный». На ее основе получаются влажные, масляные бисквиты с кусочками моркови. Дополняют вкус и аромат пряности: корица и мускатный орех. Смесь удобна одномоментным внесением ингредиентов, к том же, тесто не нужно взбивать, достаточно перемешать лопаткой или венчиком до однородной консистенции.Стандартный замес теста для такого бисквита занимает около 40 минут. Нужно взбить маргарин с сахаром, добавить другие ингредиенты, подготовить и натереть морковь. А готовая смесь ускоряет производство и дает постоянный сбалансированный вкус. Мне бисквит понравился, он хороший, мягкий, вкусный. Я бы добавила еще грецкий орех, чтобы он придал изюминку. Такой бисквит нам интересен в десертах, и маффины из него можно испечь, – поделилась своим впечатлением технолог пекарни «Синица» Людмила Иванова.
Заинтересовались изделиями и продукцией Бакальдрин, тогда звоните нашему технологу: +7 (962) 285-60-07. Центр Пищевых Технологий предоставит бесплатные рецептуры и поможет отработать их на вашем производстве
Продукцию Бакальдрин смотрите по ссылке в каталоге или заказывайте у наших менеджеров: +7 (963) 814-17-90.