Выпекаем круассаны: подробная рецептура и видео

У нас добавилось оборудования в пекарне и появилась тестораскаточная машина. А технолог предоставит нужные рецептуры и поможет отработать их либо в нашей пекарне, либо на производстве у клиента. Это процесс непростой, в нем много тонкостей, которые влияют на слоистость, пышность и вкус круассана.

Подробные рекомендации от нашего технолога Елены Коцинь смотрите в видео, и записывайтесь к нам на отработку изделия! Телефон технолога: +7 (962) 285-60-07.

А все необходимые ингредиенты вы можете заказать у наших менеджеров:
+7 968 246-17-00, +7 963 814-17-90.

Рецептура круассана на смеси «Венский круассан» от компании Бакальдрин

Для теста:

Время замеса: 4 - 6 минут медленно, 4 - 5 минут быстро
Тестомес: спиральный
Температура теста: 18 - 22°С
Время отлежки после замеса: 30 минут в холодильнике
Время отлежки между турированием: 30 минут в холодильнике
Параметры расстойки: влажность 75 - 80 %, температура 32 - 34°С
Время расстойки: 40 - 60 минут
Температура печи: 230 - 220°С с понижением до 190 - 180°С
Время выпечки: 15 - 17 минут

Способ приготовления:

Из всех компонентов замесить тесто средней консистенции. Далее охладить его в холодильнике 30 минут. На один килограмм готового теста использовать 250 гр маргарина для слоения/сливочного масла. После отлежки тесто турировать двумя сложными слоениями (4х4) - «четверкой». Как только раскатали тесто до 8 мм, вновь сложить в «четверку» и отправить в холодильник на 30 минут. Далее по аналогии вторая прокатка - также раскатать заготовку до 8 мм теста, сложить в «четверку» и опять отправить на 20-минутную отлежку. Всего таких прокаток должно быть четыре.

После четвертого слоения раскатать тесто до толщины 3 - 4 мм под окончательную разделку. Переложить тесто на рабочую поверхность. Для того, чтобы тесто не сжималось при нарезке, нужно дать тесту отлежку в течение нескольких минут, предотвращая заветривание.