Благовещенск

Пн-Пт с 9:00 до 18:00
Сб с 10:00 до 16:00

Благовещенск,
ул. Горького, 326

Заказать звонок
Каталог

Изомальт: работа с изомальтом, ошибки

Оформление заказа

Изомальт - подсластитель без запаха и цвета. Используется для приготовления промышленных сладостей и украшения кондитерских изделий.
23.07.2022

Изомальт - это подсластитель без запаха и цвета. Его получают из сахарозы, он обладает невысокой калорийностью - 240 ккал на 100 гр продукта. Энергетическая ценность выше, чем у других подсластителей, но значительно ниже, чем у сахарного песка. В состав изомальта входит клетчатка и углеводы. Жиров и белков в нем нет.

Используется изомальт для приготовления промышленных сладостей и украшения кондитерских изделий. Главным преимуществом этого продукта является сохранение вкуса и цвета при нагревании, в отличие от сахарного песка, который приобретает карамельный оттенок при термообработке.

Для того, чтобы сделать декор из изомальта, его необходимо нагреть и придать желаемую форму. Этот продукт имеет менее сладкий вкус, чем сахар, поэтому для увеличения сладости кондитеры часто смешивают его с другими сахарозаменителями.

​Виды изомальта

Перед тем, как пользоваться изомальтом, необходимо определиться с видом этого подсластителя. Изомальт можно приобрести в виде:

  • порошка

  • гранул

  • стиков

  • крупных кристаллов

  • леденцов

Порошковый и гранулированный изомальт считается "сырым", т.е. перед использованием необходимо приготовить сироп, после чего плавно его охладить. А подсластитель в виде крупных кристаллов, стиков, леденцов достаточно аккуратно расплавить до жидкого состояния. Такой изомальт лучше всего подходит для начинающих кондитеров.

​Работа с изомальтом в домашних условиях

Сделать украшения из изомальта в домашних условиях проще простого, если придерживаться правильной последовательности:

  1. Подготовка к работе и чтение инструкции изомальта – важный шаг, особенно, если ранее вы с этим ингредиентом не сталкивались. На этом шаге стоит определиться, что именно вы хотите сделать и как подготовить изомальт правильно.

  2. Время готовить массу для декора – то есть, растопить ее на огне. Для этого можно воспользоваться обычной духовкой, микроволновкой или газовой печью.

  3. Колорирование – следующий этап, на котором вы можете окрасить изомальт своими руками.

  4. Готовую жидкую массу нужно формовать, пока она не застыла.

  5. Остужение и хранение готовых фигурок или деталей.

​Как развести изомальт

Если вы решили заняться декорированием тортов при помощи этого заменителя сахара, понадобится привести сырье в подходящее агрегатное состояние – расплавить. Рассмотрим самые простые варианты подготовки изомальта:

  • На плите. Понадобится сотейник или толстостенная кастрюля (в посуде с тонкими стенками он моментально начнет пригорать). Изомальт насыпьте на дно посуды, дайте всем частицам раствориться, но не доводите до кипения. В расплавленный сахарозаменитель введите красители, если хотите сделать декор цветным. Начинайте работу сразу же, ведь застывает масса очень быстро.

  • Духовой шкаф. Перед тем, как топить изомальт в духовке, приготовьте силиконовый коврик или форму и тщательно обезжирьте их. Оптимальная температура плавления изомальта – 180 градусов. При ней все гранулы поменяют кристаллическую структуру в течение 7-10 минут. Проверьте, растаял ли продукт, слегка приподняв край коврика: если стекает, пора доставать и приступать к приданию формы.

  • Микроволновая печь. Положите изомальт в посуду с прочным дном и стенами и отправьте на пару минут под среднюю мощность.

После этого самое время вооружиться плотными рукавицами и начать креативить, придавая заготовкам форму. Отсаживайте их на силиконовую поверхность (другие могут просто лопнуть или деформироваться от кипящей сахарозной основы), а после остывания снимайте шпателем.

На остывание смеси уходит около 15 минут. Чтобы приклеить изомальт к шоколаду, рекомендуем использовать несколько граммов горячего кукурузного сиропа или нагретого подсластителя. Наносить своеобразный «клей» можно зубочисткой.

​Что приготовить из изомальта

Этот универсальный помощник в декоре может послужить самым разным идеям. Приведем только некоторые из них:

  1. Стандартные сферические или овальные леденцовые конфеты из него сами по себе – украшение. Можно попробовать сделать кристаллы или камни.

  2. Разнообразные силиконовые молды и вырубки помогут сформировать сладости соответствующих форм.

  3. Если у вас изомальт в порошке, как с ним работать? Проще простого: нарисуйте струйкой порошка рисунок прямо на коврике – и отправьте в духовку. Расплавленная смесь примет нужную форму.

  4. Абстракции и кружева – одни из самых популярных украшений.

  5. Еще одна оригинальная мысль – это сделать «стеклянную» оболочку для интересного содержимого: например, уложить в круглые формочки живые цветы или зерна кофе – и залить растопленной массой. Так вы получите очень эффектный декоративный элемент.

  6. Вытягивание и придавание любых абрисов для изомальтовой основы – оптимальный вариант. Немного дождитесь, пока она остынет – и принимайтесь за творчество.

​Немного полезных советов

Перед тем, как приготовить изомальт, убедитесь, что под рукой есть плотные перчатки-прихваты, прочная посуда и кран с холодной водой. Ведь иначе можно получить ожоги.

  • Обезжиривание ковриков или кастрюль - обязательны при работе с декорациями такого типа.

  • Для приданию изомальту белого цвета, пригодятся насыщенные красители. Лучше брать жидкие или гелевые – они лучше растворятся в плотной структуре. Для окрашивания берите буквально каплю – продукт легко вбирает оттенки.

  • Если вы не успели использовать, и он застыл – его можно нагреть повторно. Но будьте готовы к тому, что перед тем, как разогреть в третий раз, он может утратить свою прозрачную текстуру и помутнеть.

  • Решить проблему с помутнением поможет карамелизатор (он же - газовая горелка для кулинарии): слегка обдайте пламенем фигурку - и она восстановит прозрачность.

  • Еще одна особенность в готовом виде – он не выносит влаги. Даже в холодильнике при высокой влажности будет липнуть и течь. Исправить это можно при помощи специального кондитерского лака: закройте им элемент сразу после отливки и переложите в герметичную емкость.

  • Чтобы аккуратно вставить декоративные части украшения, слегка смажьте края, соприкасающиеся с кремом или тортовой поверхностью, растительным маслом.

​Чем можно заменить изомальт

Наиболее простым и доступным аналогом изомальта является классическая сахарная карамель. Из нее можно сделать объемные фигуры или леденцы. Единственный недостаток этой сладости заключается в отсутствии прозрачности, а при добавлении пищевого красителя карамель способна приобрести неожиданный оттенок.

Как хранить?

Фигурки из изомальта можно хранить до 2 лет, если соблюсти главное правило: он должен находиться в сухом прохладном месте.
Если вы заметили, что изделия стали матовыми и липкими, это значит, что в вашем доме высокая влажность. Такие фигурки восстановить уже нельзя.

​Возможные проблемы при работе с изомальтом и способы их решения

При работе с изомальтом в домашних условиях может возникнуть несколько проблем: подсластитель может начать таять, помутнеть и стать липким. Чтобы исправить ошибку, можно переплавить этот компонент, но не более двух раз, поскольку после этого изомальт станет мутным. Далее рассмотрим, чего боится подсластитель, возможные проблемы при работе с ним и способы их решения.

​Если изомальт течет

Самой главной проблемой, из-за которой течет изомальт, считается попадание влаги, поскольку подсластитель легко можно растворить в воде. На качество этого продукта отрицательно влияет конденсат и нахождение в помещении с повышенной влажностью воздуха. После попадания жидкости поверхность сладкого изделия начинает мутнеть, а затем - таять. При этом элементы из изомальта необязательно хранить в холодильнике, поскольку температура его плавления составляет 120°. Украшения можно оставлять на столе или на полке при комнатной температуре.

Если изделия из подсластителя, например, леденцы из изомальта все же текут, воспользуйтесь следующими рекомендациями.

  1. Продукт поместите в плотно закрывающийся контейнер с силикагелевым пакетом, который поглощает излишнюю влагу.

  2. Если необходимо изолировать изомальт от крема чиз, рекомендуем обмакнуть край украшения в шоколад или нанести на изделие растительное масло, сделав своеобразную водонепроницаемую пленку.

  3. Самым лучшим способом защиты сладости от влаги является покрытие леденцов из подсластителя съедобным кондитерским лаком.

​Если изомальт липнет

Из-за повышенной влажности леденцы из изомальта могут липнуть, поэтому очень важно уберечь сладости от попадания влаги и появления конденсата. Украшения из изомальта следует хранить при комнатной температуре, завернув их в пергаментную бумагу или уложить в коробку из картона. Также изомальт может липнуть из-за прямого попадания солнечных лучей.

​Если изомальт мутнеет

Подсластитель может стать мутным в нескольких случаях.

  1. В сиропе содержатся посторонние примеси.

  2. Во время нагревания постоянно помешивается сироп. Достаточно перемешать сироп 1-2 раза.

  3. Используете деревянную, а не силиконовую лопатку.

  4. Не до конца растопили продукт.

Если после того, как вы залили сироп в формы, он помутнел, можно слегка подогреть его горелкой, чтобы убрать пузыри и сделать более прозрачным.

Если изомальт не застывает, возможно, вы не соблюдали рекомендуемые пропорции при изготовлении сиропа или прошло слишком мало времени.